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맥주용 ‘토종 효모’를 발견했다.

환경부 소속 국립생물자원관(관장 백운석)은 우리나라 자생 누룩에서 풍미가 향상된 맥주를 만들 수 있는 토종 효모를 지난해 11월에 발견하고 이에 대한 특허를 최근 출원(특허번호 10-2017-0079971, 2017년 6월 23일)했다고 밝혔다.

맥주는 우리나라 전체 주류 소비량의 약 50% 이상을 차지하고 있으나 국내 맥주 제조에 이용되고 있는 효모는 대부분 수입하고 있다. 2016년 국세통계연보(국세청)를 보면 맥주 점유량은 2010년 이후 50% 이상 증가하는 추세다.

효모는 맥아, 물 등 다른 맥주 원료와 더불어 맥주 품질에 큰 영향을 미치는 요소 중 하나다. 이에 따라 이번에 발견한 토종 효모는 맥주 양조용 수입 효모를 대체할 수 있을 것으로 기대된다.

국립생물자원관은 지난해 김계원 한경대 교수, 박천석 경희대 교수 등과 공동연구를 통해 전통 누룩에서 23주의 효모 균주들을 분리하고, 양조특성이 우수한 효모 균주 중에서 향미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있는 효모 균주를 발견했다. 이 효모는 맥주 양조 때 많이 이용하는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)이며, 강원도 삼척시에서 수집한 양조용 전통 누룩에서 분리했다.

연구진이 유전학적으로 분석한 결과, 기존의 상업용 맥주 효모들인 사카로마이세스 세레비제에 속하는 종(種)이나 일부 유전자구조가 다른 새로운 균주(S. cerevisiae NIBRFGC000498868)로 밝혀졌다. 연구진은 이 효모가 발효 과정에서 바나나, 사과, 포도 등의 과일향과 캐러멜향을 비롯해 장미향 등을 내는 화합물질을 기존의 효모보다 최대 859%까지 대량으로 생산할 수 있는 것을 확인했다.

국립생물자원관은 이 효모를 이용하면 풍미가 뛰어난 맥주를 제조할 수 있을 것으로 기대하고 있다. 또한 나고야의정서 발효에 대비해 양조 주권 확보에도 도움을 줄 것으로 보고 있다. 나고야의정서는 유전자원 이용에 대한 사전승인과 이익을 생산국과 공유하도록 규정하고 있으며 맥주 양조용 효모와 같은 미생물도 대상에 포함된다.

백운석 국립생물자원관 관장은 “이번에 확보된 토종 효모를 이용하여 맥주 제조를 원하는 업체에 기술이전을 추진할 계획이다”며 “이를 통해 ‘수입산 생물자원이 아니면 안 된다’는 생각에서 벗어나 다양한 분야에서 자생 생물자원이 활용될 수 있는 분위기가 조성되기를 기대한다”고 말했다.